La migliore gelatiera casalinga

Qual è la migliore gelatiera casalinga per prepararsi un'ottimo gelato artigianale?
In questo articolo vedremo le diverse tipologie di gelatiere da utilizzare nella fase di mantecatura, durante la quale la miscela viene abbassata di temperatura (fino a circa -7°C) mentre è in movimento.
In questo modo vengono incorporate delle microbolle di aria essenziali per avere un gelato con la giusta consistenza.

Le differenze tra gelato e ice cream

Per capire meglio le tipologie di gelatiere presenti sul mercato, cominciamo con il chiarire le differenze tra il gelato in stile italiano e l'ice cream:

• il gelato è un prodotto artigianale fresco, solitamente preparato in piccole quantità; al contrario l'ice cream è un prodotto industriale, preparato con macchine a ciclo continuo e immagazzinato a bassa temperatura per lunghi periodi di tempo;
• nel gelato artigianale c'è una minore quantità di grassi e zuccheri; anche la qualità degli ingredienti utilizzati nel gelato è solitamente migliore rispetto a quelli utilizzati nell'ice cream;
• l'aumento di volume ottenuto incorporando aria nella mantecatura (overrun) è circa del 25-35% per il gelato, mentre per l'ice cream può raggiungere anche il 100%.

Visto che l'ice cream è un prodotto industriale, a casa vostra potete preparare solamente gelato.
Per produrre il miglior gelato dovete però seguire una ricetta bilanciata con la giusta quantità di zuccheri e grassi e utilizzando gli ingredienti migliori, da produzione biologica e magari anche solidali.
Potete anche creare una vostra ricetta seguendo il mio articolo sul bilanciamento degli ingredienti.
Anche il tempo di mantecatura è importante: più è veloce, più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio che si formano; cristalli di ghiaccio piccoli risultano meno freddi sulla lingua e quindi i sapori vengono maggiormente esaltati.

Per capire adesso quale potrebbe essere la migliore gelatiera casalinga dobbiamo esaminare le diverse tipologie di gelatiera: alcune funzionano con ciotole che vengono preventivamente congelate, altre hanno un motore che produce il freddo per conto proprio (come i frigoriferi).
Vediamole in dettaglio.

Gelatiere ad accumulo

Sono quelle che necessitano di lasciare la ciotola in freezer per almeno 24 ore prima di poterla utilizzare.
È una macchina molto semplice che consiste di un piccolo motore per la rotazione delle pale che tengono in movimento la miscela e una ciotola con una camera interna che contiene un liquido preventivamente congelato; quest'ultimo è quello che sottrae poi il calore alla miscela, permettendo la formazione del gelato.
Queste semplici gelatiere hanno un prezzo abbastanza contenuto; un esempio commerciale è la Dolce Vita Nemox.
La semplicità di queste macchine garantisce da rotture significative.

Solitamente nei miei corsi base utilizzo questo tipo di gelatiere che se usate correttamente possono produrre un buon gelato.
Per funzionare correttamente la ciotola deve fornire il giusto quantitativo di freddo: se non è stata congelata per un tempo sufficiente alla giusta temperatura o viene utilizzata troppa o troppa poca miscela, il gelato potrebbe non avere la giusta consistenza.
Bisogna quindi seguire le indicazioni del produttore per la quantità di miscela da utilizzare e il tempo minimo di immagazzinamento nel freezer della ciotola prima dell'utilizzo; anche la temperatura del vostro freezer potrebbe incidere sul risultato finale.
Infatti se la ciotola è troppo fredda o inserite troppa poca miscela, questa gela troppo velocemente sulle pareti senza incorporare aria; se la ciotola non è abbastanza fredda o avete messo troppa miscela, non riuscirete mai ad avere la giusta consistenza.
Fate attenzione anche ad accendere il motore prima di versare la miscela perché questa congela molto velocemente sulle pareti bloccando così le pale.
Solitamente questo tipo di gelatiere impiegano circa 20-25' per preparate il gelato.
Il risultato, utilizzando una buona ricetta, è abbastanza buono anche se solitamente hanno un overrun (la quantità di aria incorporata) piuttosto basso.
Naturalmente quando il gelato è pronto la ciotola deve essere pulita e refrigerata nuovamente prima di fare un nuovo gelato. Potreste però decidere di fornirvi di una seconda ciotola, se naturalmente avete un freezer molto capiente.

Gelatiere autorefrigeranti

Queste sono gelatiere più professionali che riescono a produrre per proprio conto il freddo necessario.
Infatti oltre al motore che muove le pale, hanno un proprio gruppo compressore, come un piccolo frigorifero.
Naturalmente questo tipo di gelatiere sono significativamente più costose e naturalmnete hanno anche un consumo energetico maggiore; un esempio commerciale di questa tipologia sono la Musso Mini Lussino 4080 e la Gelatissimo Exlusive i-Green Nemox.
Rispetto alle gelatiere ad accumulo il gelato ottenuto ha solitamente una migliore consistenza; inoltre una volta terminata la produzione potete iniziarne una nuova subito dopo.
Chiaramente essendo delle macchine più complesse, in caso di rottura la riparazione può essere più difficoltosa quindi è bene scegliere un prodotto con un efficiente sistema di assistenza.

Altre tipologie di gelatiere

Oltre alle due tipologie di gelatiere descritte sopra, potete trovare delle macchine che funzionano sfruttando delle miscele eutettiche esattamente come facevano le prime gelatiere sviluppate.
Queste gelatiere sono strutturate da una ciotola interna in cui viene messa la miscela da gelare con delle pale per il movimento e da una una ciotola esterna; nello spazio tra le due ciotole viene messa una miscela eutettica di ghiaccio e sale grosso.
Utilizzando la giusta quantità di sale, ovvero 23% di sale sul totale di ghiaccio e sale, la temperatura della miscela può raggiungere i -20°C, quindi una temperatura ben più bassa degli 0°C che si possono ottenere utilizzando solamente ghiaccio.
Per tenere in movimento la miscela da gelare può essere presente un motore, oppure se è una gelatiera in vero stile vintage non c'è neanche quello e la rotazione è prodotta da una manovella azionata a mano.
Una variante abbastanza curiosa è la palla gelatiera che sfrutta sempre una miscela eutettica per la produzione del freddo, ma per tenere in movimento la miscela da gelare dovete giocare con la palla! Un modo simpatico per tenere occupati i bambini.

Posso fare del gelato senza una gelatiera?

Su internet potete trovare delle guide su come preparare del gelato senza gelatiera.
La procedura è semplice: si prepara la miscela mescolandola energicamente con un mixer, poi si versa in una ciotola e si mette in freezer; dopo un'ora si mescola di nuovo con un mixer e si rimette in freezer. Ripetendo la procedura per 3-4 volte il vostro dessert sarà pronto.
Non fatelo!
Se avete letto con attenzione il mio articolo, dovreste ricordare che per ottenere un buon gelato, la miscela deve essere gelata il più velocemente possibile, in questo modo i cristalli di ghiaccio sono più piccoli, ottenendo così una consistenza migliore e un gusto più marcato.

Esistono però altri modi per fare del gelato senza gelatiera: utilizzando qualcosa di molto freddo come l'azoto liquido o il ghiaccio secco, potete preparare del gelato in 1 minuto.
Sia il ghiaccio secco che l'azoto liquido sono a temperature molto basse: il primo a -78°C, il secondo addirittura a -196°C, quindi possono gelare la miscela molto rapidamente.
Quando vengono messi a contatto della miscela hanno un passaggio di stato, il ghiaccio secco da solido a gassoso e l'azoto liquido da liquido a gassoso, abbassando così la temperatura.
Il ghiaccio secco può essere recuparato più facilmente rispetto all'azoto liquido, però l'utilizzo di entrambi richiede delle precauzioni perché possono essere piuttosto pericolosi se maneggiati non correttamente.
Quando preparo del gelato per eventi speciali, utilizzo l'azoto liquido; la mantecatura è spettacolare, con la produzione di una gran quantità di fumo e  grazie alla velocità di mantecatura si ottiene il miglior gelato possibile.
In un successivo articolo spiegherò come preparare del gelato con ghiaccio secco.

Con la lettura di questo articolo spero abbiate le idee pù chiare per poter scegliere la migliore gelatiera casalinga; naturalmente nella scelta entrano in gioco elementi come quantità da produrre, budget disponibile, spazio disponibile nel freezer, etc.
Ma qualunque sia la vostra scelta, ricordatevi di utilizzare una buona ricetta bilanciata e i migliori ingredienti disponibili.