Le diverse fasi di preparazione del gelato
Per preparare un buon gelato artigianale a casa, ci sono degli step precisi da seguire, ovvero:
- scelta degli ingredienti
- creazione di una ricetta bilanciata
- preparazione e maturazione della miscela
- mantecazione della miscela
- abbattimento della temperatura del gelato.
Vediamole in dettaglio.
La scelta degli ingredienti da utilizzare dipende naturalmente dal tipo di gelato che volete realizzare.
Per un gelato a base latte gli ingredienti principali sono latte, panna, zucchero, ingredienti caratterizzanti tipo frutta secca (nocciola, pistacchio o altro) e talvolta uova.
Cercate di utilizzare il miglior latte che riuscite a trovare, magari da allevamenti biologici.
Potrebbe anche essere un latte non pastorizzato che trovate da piccoli produttori; nessun problema potete pastorizzarlo semplicemente a casa vostra.
Io solitamente utilizzo latte biologico intero (perché naturalmente ci servono i grassi del latte).
Probabilmente vi serviranno altri grassi oltre a quelli forniti dal latte, per questo motivo si utilizza anche la panna.
L'apporto di grassi può essere fornito anche da altri ingredienti come paste di frutta secca tipo nocciola, pistacchio, mandorla, etc.; per la scelta di una buona pasta, controllate il numero degli ingredienti: deve esserci un solo ingrediente, le noci, nessun altro grasso aggiunto.
Le paste di frutta secca forniscono degli ottimi grassi vegetali, molto salutari, una valida alternativa ai grassi animali.
Spesso si utilizza anche altri tipi di grassi di origine vegetale, soprattutto per la creazione di gelati vegani, ma questo argomento sarà oggetto di ulteriori approfondimenti.
Zucchero. Di solito con zucchero si intende saccarosio, ovvero zucchero bianco o di canna.
Io solitamente utilizzo zucchero di canna biologico; in alcuni casi questo tipo di zucchero può fornire anche un apporto al sapore del gelato (es. zucchero mascobado), valutatelo in base alla vostra ricetta.
Potete anche utilizzare altri tipi di zuccheri: varie combinazioni di fruttosio e destrosio provenienti da diversi tipi di frutti. Va valutata però con attenzione la quantità da utilizzare perché hanno un diverso potere dolcificante e soprattutto anticongelante.
Quello che ci interessa dagli zuccheri non è solamente la capacità di rendere dolce il gelato, ma soprattutto il potere anticongelante, senza cui il gelato no potrebbe essere realizzato.
Approfondiremo le diverse tipologie di zuccheri in un altro articolo.
Talvolta si utilizza anche tuorlo d’uovo: ci fornisce un apporto di grassi, ma soprattutto ha un forte potere emulsionante: permette di legare i grassi all’acqua, contribuendo a creare una struttura macromolecolare complessa e quella incredibile texture che è tipica del gelato.
Se utilizzate uova naturalmente dovrete pastorizzare la miscela e anche in questo caso cercate di trovare le migliori, magari biologiche.
Per ungelato a base frutta ovvero un sorbetto, gli ingredienti solitamente sono frutta/verdura, acqua, zucchero ed eventuali addensanti.
Quest’ultimi servono per avere una consistenza migliore e una maggiore resistenza allo scioglimento; talvolta vengono utilizzati anche per i gelati a base latte o comunque per ricette di gelato vegano.
Poiché non avete bisogno di pastorizzare la miscela, io suggerisco di utilizzare per i sorbetti un addensante naturale che non necessita di essere riscaldato per attivarsi: la farina di semi di guar.
Se non la trovate potete fare un sorbetto anche senza o anche provare ad utilizzare un altro addensante, ma attenzione se è necessario riscaldare la miscela per attivarlo.
L’utilizzo degli addensanti è un argomento abbastanza complesso che verrà approfondito successivamente.
Per la ricetta dovrete utilizzare gli ingredienti in determinate proporzioni, esistono infatti dei range entro cui dobbiamo stare per avere una buona consistenza ed un buon sapore del gelato.
Per ogni ingrediente utilizzato dobbiamo essere in grado di valutarne l’apporto in termini di zuccheri, grassi, altri tipi di solidi e acqua.
Per approfondire vi consiglio di leggere l’articolo sullarealizzazione di una ricetta bilanciata.
Quando avrete scelto gli ingredienti potrete poi preparare la miscela del gelato o sorbetto.
Avrete bisogno di una bilancia da cucina, un mixer a immersione, una frusta, una spatola e un termometro da cucina.
La frutta dovrà naturalmente essere lavata, eventualmente sbucciata e tagliata in pezzi di circa 1-2 cm.
Dovrete pesare tutti gli ingredienti, anche l’acqua; lasciate perdere misurazioni in volume (cucchiai, cucchiaini, tazze), per una ricetta bilanciata abbiamo bisogno di precisione.
Vi consiglio di fornirvi di due diversi contenitori: in uno metterete gli ingredienti in polvere (cacao, zucchero, farina di guar, etc.), nell’altro quelli liquidi o in pezzi (latte, panna, acqua, frutta, paste di frutta secca).
Questo perché è bene mescolare separatamente gli ingredienti in polvere utilizzando una frusta da cucina; la farina di guar deve essere dispersa negli altri ingredienti secchi prima di essere unita ai liquidi.
Fa eccezione il tuorlo d’uovo che deve essere mescolato con lo zucchero prima di unirlo agli ingredienti liquidi; questo per prevenire degli aromi non gradevoli in fase di pastorizzazione della miscela.
Unite poi gli ingredienti secchi a quelli liquidi e mescolate con un mixer ad immersione finché gli zuccheri non si sono completamente disciolti.
Se avete utilizzato ingredienti non pastorizzati (latte, uova) dovete procedere alla pastorizzazione riscaldando la miscela fino a 82 °C e poi abbassando velocemente la temperatura fino a raggiungere quella del frigorifero.
Vi consiglio di mettere a bagno la pentola in acqua fredda e poi di spostarla in frigorifero per completare il raffreddamento.
Anche le miscele non pastorizzate devono essere portate a temperatura di frigorifero.
Spesso si fa anche maturare la miscela in frigorifero per alcune ore (6-8 ore può essere sufficiente); in questo modo la struttura del gelato sarà migliore.
Adesso la miscela è pronta per la mantecazione.
Per questa fase vi serve una gelatiera; ne esistono di diverso tipo: alcune necessitano di congelare nel freezer la ciotola per diverse ore prima di utilizzarle, altre più costose hanno un sistema autorefrigerante.
Dovrete adesso seguire le istruzioni della vostra gelatiera finché il gelato non è pronto.
In questa fase la miscela viene raffreddata velocemente fino a circa -7 °C mentre è tenuta in movimento dalle pale; questo permette di inglobare nel gelato piccole bolle di aria che sono fondamentali per avere la giusta consistenza.
Per questa fase è possibile anche utilizzare delle tecniche particolari che utilizzano azoto liquido o ghiaccio secco: sono molto interessanti e permettono di avere un gelato con una texture ottimale grazie alla dimensione molto ridotta dei cristalli di ghiaccio; ne parleremo successivamente in dettaglio.
Quando il gelato cambia consistenza è pronto per eventuali aggiunte di pezzetti di cioccolato, granelle di nocciole o altro con cui volete arricchirlo.
Questi ingredienti non entrano nel bilanciamento della ricetta perché vengono aggiunti quando è praticamente pronto.
Adesso potete toglierlo dalla gelatiera e metterlo in freezer per 30-60 minuti prima di consumarlo, in modo che raggiunga la temperatura ottimale di -12/15 °C.
Se non volete consumarlo subito potete naturalmente lasciarlo nel freezer, ricordatevi però di lasciarlo a temperatura ambiente per 10-15 minuti prima di consumarlo perché nel freezer avrà raggiunto circa -22°C.
L’abbattimento della temperatura è l’ultima fase di preparazione del gelato e viene fatta solitamente con freezer specifici che raggiungono i -35 °C.
Questo permette di gelare la maggior quantità d'acqua possibile in piccoli cristalli di ghiaccio. Nel tempo i cristalli di ghiaccio tendono ad accrescersi inglobando l’acqua non ancora ghiacciata e peggiorando così la qualità del gelato.
Per una produzione casalinga non avete bisogno di abbattitori, sono sicuro che il vostro gelato sparirà velocemente dal freezer.