Esplorazioni alchemiche

Il gelato con azoto liquido

Il gelato nasce da un bilanciato equilibrio di sostanze organiche che dopo una serie di processi di miscelazione, riscaldamento, fusione e raffreddamento, solidificano in modo cremoso e spumoso, in una struttura unica nel suo genere.
Conoscendo approfonditamente la composizione interna delle materie naturali nonché dei legami che possono instaurarsi e avendo padronanza del grande freddo che ci può offrire l’azoto liquido, si può fare il gelato con ogni sostanza commestibile, e mescolare a piacimento gusti e sapori disparati e diversi.
Più veloce è il raffreddamento, migliore sarà il gelato. E il metodo più veloce si ha utilizzando azoto liquido: un liquido magico a -196 °C che passa da liquido a gas liberando il meglio di sé, il freddo, per poi tornare da dove è venuto, l'aria che respiriamo ogni istante.
Inerte, non aggiunge sapore.
Inoltre l'azoto liquido può esserci utile anche per un altro scopo: cambiando le proporzioni tra miscela da raffreddare e l'azoto liquido, e il modo di raffreddare si può creare altre fantastiche consistenze, quelle che io chiamo criomeringhe o criogranite.

Ma il mio lavoro non si concentra solamente sulla fase di mantecatura. Utilizzo solo i migliori ingredienti, possibilmente di origine biologica e sostenibile per realizzare un prodotto non solamente buono al gusto, ma anche sostenibile per l'ambiente, per gli animali e per gli uomini.

Lavoro poi sul bilanciamento delle ricette al fine di ottenere prodotti meno calorici e meno grassi o magari con grassi migliori, nonché gelati vegani e per diabetici.

Alchemical food

Ho deciso poi di applicare l’approccio sviluppato per il gelato anche ad altro cibo: lavorando sui singoli ingredienti di un piatto, cercando di capire il loro funzionamento a livello macromolecolare nonché le interazioni tra gli ingredienti, per poi magari assemblarli in un modo nuovo e originale.

In questo modo un brodo di pesce è diventato un sottile foglio flessibile che andava ad avvolgere gli altri ingredienti di un improbabile cacciucco.
Oppure un cocktail veniva trasformato, grazie all’azoto liquido, in una granita dalle consistenza unica.

Anche la ricerca di ingredienti particolari, spesso dalle proprietà nutraceutiche, ovvero che hanno la capacità di nutrire ma anche di guarire, è un campo molto interessante di esplorazione. Da questo ad esempio sono nati alcuni dessert che utilizzano fiori edibili, dei veri e propri superfood.

Un campo di ricerca vasto e molto interessante, da cui possono nascere dei veri e propri cibi alchemici.