photo courtesy of Adam Dotson

 

Esisteva, all'albore del pensiero moderno, un gruppo di scienziati epicurei che nei loro laboratori medievali studiavano le sostanze di base per come si comportavano le une con le altre, provavano miscele nuove, credevano che mescolandole insieme sarebbero riusciti ad elevarle a qualcosa di superiore.
L’oro.
Li chiamavano, genericamente, Alchimisti.

Quando ho imparato a lavorare con il gelato, ho capito che alla base della trasformazione delle materie prime liquide e solide in gelato stanno principi di chimica di base e di fisica della materia.
Il gelato infatti nasce da un bilanciato equilibrio di sostanze organiche che dopo una serie di processi di miscelazione, riscaldamento, fusione e raffreddamento, solidificano in modo cremoso e spumoso, in una struttura macromolecolare unica nel suo genere.
Materie prime naturali della miglior qualità, processi di trasformazione che esaltano ancora di più le proprietà e il gusto degli ingredienti e una libertà d'invenzione straordinaria che mi ha subito appassionato.
Non si trattava di essere solo un gelatiere, ma piuttosto un Alcremista!

Alla mia formazione come gelatiere, presso il Libero Istituto di Arte Gelatiera di Bolzano, si sono aggiunte le mie precedenti competenze in ingegneria e chimica.
Queste mi hanno offerto un punto di vista particolare, nonché la padronanza di strumenti di lavoro particolari come l'azoto liquido.

L’esperienza di creazione e gestione della gelateria ORO, unica nel suo genere, mi ha poi permesso di approfondire l’arte gelatiera.

Collaborando con altri chef ho iniziato anche un percorso di esplorazione su altro cibo, rielaborando magari ricette tradizionali o cercando di utilizzare ingredienti non convenzionali.

Attualmente oltre alle mie sperimentazioni sul cibo, realizzo cooking class sul gelato, principalmente per turisti, in collaborazione con un noto tour operator di Firenze.
Inoltre preparo degustazioni di gelato gourmet per eventi pubblici e privati.

Come un alchimista anch’io sono alla ricerca dell'oro, ma il mio oro è il cibo!
Max l’Alcremista